Dentro del proceso productivo en una cocina podemos identificar diferentes peligros de tipo microbiológico, físico o químico. El objetivo debe ser reducir a la mínima expresión las posibilidades de que alguno de estos peligros se materialice en los platos elaborados dentro de cualquier cocina colectiva.

Año tras año insistimos en que el aumento de la temperatura no provoca intoxicaciones, son los errores en la manipulación de alimentos, los que disparan su número. Echarle la culpa al calor cuando surge un problema de toxiinfección alimentaria es como decir que la salud de nuestros comensales depende de la 'gracia divina' de la metereología. Motivación, formación, compromiso y responsabilidad son clave en las cocinas para evitar intoxicaciones.

Aunque por lógica los servicios de colectividades no ‘reciben’ a menudo a animales, no está de más destacar las novedades que incluye el RD 1021/2022 de 13 de diciembre, respecto a su acceso a las zonas de comedores o terrazas en las que se sirven y consumen alimentos.

La humedad promueve la multiplicación microbiana en cualquier rincón o rendija de la cocina y esto no es algo deseable ya que favorece la proliferación de hongos y bacterias. Es por ello que debe evitarse su presencia tanto en las superficies de la cocina como en los útiles de menaje, cubiertos y vajillas. Nos lo explica nuestro experto en higiene e inocuidad, Félix Martín.

La madera se ha utilizado en contacto con los alimentos durante siglos y de manera segura, pero generalmente se cuestiona su utilización debido a su comportamiento microbiológico, en comparación con otras superficies más lisas y otros materiales; su uso en la cocina es una cuestión podríamos denominar ‘conflictiva’. Félix Martín nos explica en este artículo y vídeo-cápsula, si se pueden utilizar las tablas y otros utensilios de madera y cómo hacerlo.

La higiene y seguridad alimentarias son un campo de estudio tan amplio que, en ocasiones, nos perdemos en detalles o aspectos concretos que pueden perder valor si antes no se tienen claro una serie de premisas esenciales; premisas que deben estar ‘instaladas’ previamente en la mente de cualquier trabajador de una cocina profesional.