Para poder implantar un modelo de autocontrol sanitario en una cocina, éste debe cumplir con unos requisitos previos que van a ser la base para la adopción de medidas preventivas para la mayoría de los peligros; si fallan estos pre-requisitos higiénico sanitarios es imposible establecer un plan de prevención o de autocontrol que garantice la inocuidad de los alimentos elaborados.

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, y por tanto, son peligrosos para la salud. En su caso se debe prestar una atención especial a la manipulación y almacenamiento, teniendo en cuenta, además, que algunos de estos alimentos como el queso fresco o el jamón de York se suelen ofrecer a personas enfermas, a los niños en las meriendas, etc.

La carne tiene un alto valor nutricional pero es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH. Puede, además, contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación.

La deshidratación por congelación o liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor.

¿Por qué se carameliza una cebolla? ¿A qué se debe ese típico color, aroma y sabor de la carne asada? ¿Cómo se produce la fermentación en un queso o una cerveza? Los glúcidos, más conocidos por hidratos de carbono, son los responsables de todas estas reacciones ya que al transformarse ocasionan cambios significativos sobre los alimentos… pero ¿sabemos cómo actúan?

Hace unos días saltó a los medios, una vez más, la noticia de una intoxicación masiva en un colegio de Guadarrama… aún no se ha dilucidado el orígen pero, como dice nuestro colaborador Félix Martín, “por el periodo de incubación (12 horas aprox.) 'huele' a infección alimentaria a través de un plato en concreto”. Mientras esperamos la información final al respecto, os dejamos este artículo que publicamos ya hace tiempo sobre las causas principales que dan origen a los brotes de toxiinfecciones alimentarias.