Todo el que trabaje profesionalmente en una cocina sabe que la carne de pollo fresco contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad. Hay que asumir que es un riesgo y, por lo tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella (circunstancia no segura, pero sí probable).

Siguiendo con la serie de artículos sobre la toxicidad natural de los alimentos, su autor Félix Martín nos habla en esta entrega sobre algunas sustancias tóxicas que se generan durante ciertos métodos de preparación (frituras, ahumados, parrillas…). Sin ánimo de alarmar, como siempre, todo es cuestión de dosis. No abusar de ciertos procesos y utilizar materias primas y aceites de calidad siempre es una primera medida preventiva.

Aquí os dejamos el segundo artículo sobre la toxidad de los alimentos. Esta vez, su autor nos habla sobre las sustancias tóxicas presentes de manera natural en alimentos vegetales; sustancias que rara vez ocasionan intoxicaciones porque éstas van ligadas al consumo de alimentos sin cocinar, a deficiencias enzimáticas individuales, al consumo de enormes cantidades de ese alimento concreto o a dietas muy pobres y monótonas, más propias de países en desarrollo.

Con este artículo sobre los alimentos envasados en atmósferas modificadas y/o controladas cerramos la serie que hemos ido publicando, en los últimos meses, sobre las diferentes técnicas de conservación de los alimentos. Cabe recordar que los alimentos de cuarta gama (vegetales limpios, troceados y lavados) están incluidos en este grupo, así como algunos de quinta gama, listos para consumir, que se comercializan refrigerados (verduras, platos de carne, pescado, pasta, arroz, etc).

En este segundo artículo sobre la toxicología de los alimentos, nos vamos a centrar en los antinutrientes; unas sustancias que no son tóxicas por sí mismas, pero que pueden impedir la correcta asimilación o digestión de los nutrientes. Están presentes en muchos alimentos crudos pero, afortunadamente se inactivan durante el cocinado, así que en el conjunto de una dieta variada, estos elementos antinutritivos apenas tienen significado.

Los medios de comunicación informaron a finales de mayo de dos intoxicaciones alimentarias la Feria de Mayo de Córdoba; a principio de junio, en el Rocío… por suerte las consecuencias no han sido graves. ¿Por qué se siguen produciendo este tipo de incidentes? ¿De quién depende que la higiene alimentaria esté salvaguardada en instalaciones efímeras? Nuestro colaborador Félix Martín nos lo aclara y recuerda, una vez más, los principales puntos que debemos controlar para evitar problemas.