La intolerancia producida por consumo de gluten se ha convertido en un tema de suma importancia para la población. Los profesionales de cocinas centrales y colectividades vienen haciendo grandes esfuerzos para ser capaces de adaptar sus producciones a la demanda de menús sin gluten. Herramientas principales de trabajo son el etiquetado y la transmisión de información al comensal.

Hablando de comida transportada, la línea fría tiene cada vez más adeptos en cocinas centrales y colectividades. Esto es debido a sus importantes ventajas tanto en el área económica, como en la seguridad alimentaria, así como en la calidad final del producto. Este sistema facilita, además, el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad alimentaria. Por todo ello, la restauración colectiva ha evolucionado, en la última década, de la línea caliente a una línea fría completa.