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Evaluación de la genotoxicidad de frituras y gestión del aceite en colectividades

Martes, 05 de octubre 2021

La Universidad de Navarra, con la colaboración de distintas empresas de restauración colectiva, ha llevado a cabo un estudio para evaluar la genotoxicidad de la carne y las patatas tras pasar por un proceso de fritura. Los resultados, publicados en prestigiosas revistas internacionales, ponen de manifiesto que es necesario llevar un control de la temperatura de fritura, no superando los 175ºC que recomienda la AESAN.

Higiene e inocuidad alimentaria

Identificar, valorar y vigilar los puntos críticos, claves para evitar errores

Miércoles, 22 de septiembre 2021

La seguridad alimentaria es una de nuestras obsesiones. Como ya hemos comentado en otras ocasiones todo profesional debe tener como objetivo reducir al mínimo las posibilidades de que algún peligro se materialice en los platos elaborados dentro de cualquier cocina de colectividades, sea grande o pequeña. Félix Martín nos explica en esta ocasión cuáles son las tres claves para aplicar la metodología anti-error en la cocina.

Nutrición

Diez razones por las que el Plato de Harvard no es adecuado en España

Lunes, 24 de enero 2022

Existen multitud de guías alimentarias cuyo objetivo fundamental es el de proporcionar a la población pautas saludables y corregir deficiencias o excesos en su alimentación. El Plato de Harvard, utilizado ampliamente a nivel internacional y también en España, es una de ellas pero… ¿son todas estas guías adecuadas y se adaptan a la realidad de cada zona geográfica? En este artículo, José M. Capitán nos explica y argumenta por qué el Plato de Harvard no es adecuado en nuestro país.

Tecnología y equipamiento

Serhs Food inaugura una nueva cocina de alto rendimiento y oficinas centrales

Jueves, 20 de abril 2017

Serhs Food inauguró ayer una Cocina de Alto Rendimiento (CAR) y sus nuevas oficinas centrales en la ciudad de Mataró (Barcelona). Las nuevas instalaciones han supuesto una inversión de cinco millones de euros y en ellas trabajan 67 personas (22 en la cocina y 45 en las oficinas). La firma, que actualmente sirve más de 35.000 menús diarios y da trabajo a 2.000 personas, tiene como objetivo incrementar en tres años su volumen de ventas y llegar a una cifra de negocio de 75 millones de euros.