Siguiendo con el tema de la bioseguridad y su aplicación en el diseño y uso de cocinas profesionales, Ismel Pérez nos concreta en esta segunda parte cuáles son los criterios a tener en cuenta en el momento de diseñar una instalación, tanto a nivel de espacios como de equipamiento. Recordemos una vez más que invertir en un buen diseño evita riesgos y hace que un proyecto sea más rentable.

Las normas de gestión de la seguridad alimentaria (APPCC/HACCP, BRC, IFS, etc) abordan indirectamente el tema de la bioseguridad; pero el marco legal vigente en muchos países aún no incluye la bioseguridad en relación con la inocuidad de los alimentos y el análisis de riesgos en los alimentos listos para ser ingeridos en los centros de colectividades.

Siguiendo con la serie de artículos dedicados a la conservación de los alimentos, y tras hablar del calor y la refrigeración, le toca el turno a la congelación, un proceso que solo es letal para algunos parásitos como por ejemplo, el anisakis. Aquí os dejamos una breve introducción al tema, con enlace a tres artículos sobre la congelación publicados recientemente.

Más allá de los 14 alérgenos recogidos en el Reglamento (UE) n° 1169/2011, existen otros alimentos que provocan alergias o intolerancias y que muchas veces son ‘terreno’ desconocido por parte de los manipuladores. El Déficit de DAO, por ejemplo, es una alteración en el metabolismo provocado por la histamina y que cada vez es más frecuente en los comedores escolares.

En el sector de la alimentación en general y las colectividades en particular se utilizan muchos materiales que entran en contacto directo con los alimentos. En este artículo, nos centraremos en los materiales plásticos, ya que son los que tienen mayor despliegue legislativo y a la vez se usan en muchas etapas del proceso.

La Guía de prácticas correctas de higiene es un documento dirigido a todos los profesionales de la restauración cuyo objetivo es ayudar a minimizar los factores de riesgo para conseguir un alto nivel de seguridad e higiene en las cocinas profesionales.