En nuestro apartado ‘Leído en prensa’, hemos querido destacar la información publicada por ‘Restauración News’ sobre la mesa redonda centrada en la restauración colectiva (RC), celebrada en el marco de Expofoodservice 2022. Subrayar, entre todo lo que se habló, la importancia prioritaria de la seguridad alimentaria en un sector que está pasando momentos complicados tras salir, ‘ya muy tocado’, de la crisi sanitaria del Covid-19.

Según revela el último informe anual de la UE sobre zoonosis publicado por la EFSA y el ECDC, en 2021 se notificó un aumento general de zoonosis y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en comparación con el año anterior, pero los niveles se mantienen muy por debajo de los que se daban prepandemia. De nuevo la bacteria responsable del mayor número de casos es Campylobacter, seguida de Salmonella, Yersinia, E. coli y Listeria.

El congreso de seguridad alimentaria Barcelona Biofilm Summit, que celebró su cuarta edición el pasado jueves 10 de noviembre en formato digital, analizó la problemática que representa la presencia de biofilms en las plantas de producción y elaboración de alimentos y bebidas. El debate planteó nuevos métodos de control y gestión del riesgo que representa su presencia, dada la dificultad de erradicarlos con sistemas de higiene convencionales.

En el conjunto de la restauración, aproximadamente el 30% de las inspecciones sanitarias resultan ser no conformes, con el riesgo que ello supone para la salud de la población y el coste económico que las multas y ceses de actividad puedan implicar… sin olvidar la pérdida reputacional que ello supone, elemento clave en la restauración colectiva.

Como hemos publicado en diversas ocasiones, la responsabilidad de la seguridad alimentaria en cocina recae mayoritariamente en los/las manipuladores de alimentos; no obstante, hay diversas variables que juegan también a favor de hacer las cosas bien. Diseño de instalaciones, equipos, digitalización, formación… factores todos que facilitan, sin duda, un mejor control de la seguridad.

Rosa Urdiales es presidenta de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (Sesal), actualmente ejerce como inspectora veterinaria en Gijón y tiene una elevada y consolidada competencia en todo lo relacionado con la higiene y seguridad alimentarias. En esta entrevista nos comenta cómo ve ella la situación de las colectividades respecto a la inocuidad alimentaria y cuáles son las áreas de mejora y retos de futuro.