Control y nudging strategies, dos maneras de ‘atacar’ el despilfarro alimentario en colegios

Miércoles, 29 de septiembre 2021

Los comedores escolares son el área de las colectividades que más ha trabajado el problema del despilfarro alimentario. No obstante, queda mucho por hacer, no solo para dejar de tirar tanta comida, sino para aprovechar el valor pedagógico del comedor para sensibilizar a los niños y, a través de ellos, a sus familias. A continuación comentamos algunas recomendaciones para disminuir las mermas y algunas ideas para implementar nudging strategies para un cambio de comportamiento inconsciente.

Los profesionales del sector de la restauración social social y colectiva, especialmente los responsables de comedores escolares, trabajan desde años en diferentes proyectos dirigidos a disminuir el desperdicio y el residuo orgánico, a la vez que para sensibilizar al alumnado (y a través de ellos a sus familias), respecto a este importante problema.

Según diversos estudios, el desperdicio alimentario en los comedores escolares se produce más o menos por igual en la cocina y el comedor, desequilibrándose un poco la balanza hacia el comedor. Todo depende de las directrices de cada centro, la operativa, el funcionamiento, la flexibilidad respecto a las raciones, etc.

Según el estudio ‘Escuelas contra el despilfarro alimentario’ presentado por el Centro de Investigación en Economía y Desarrollo Agroalimentario (CREDA) a finales de 2019 y dirigido por Berta Vidal, un comedor escolar tira a diario 20,5k de comida a la basura. Cada niño derrocha de media 46,9 gramos de alimentos a la hora de comer, de los cuales la mitad son postres, sobre todo fruta, seguidos del segundo plato (28,6%). Este estudio se ha llevado a cabo en colegios de la Región Metropolitana de Barcelona… otros estudios anteriores realizados a nivel estatal aumentan la cantidad de alimentos despilfarrados hasta los 60 gramos por comida y niño.

Comunicación y flexibilidad

Con las cifras globales sobre la mesa y cotejando diferentes estudios y proyectos llevados a cabo en comedores escolares de todo el territorio, se pueden extraer dos conclusiones fundamentales sobre el por qué de tanto despilfarro: una relativa a la flexibilidad respecto a las raciones, directrices del centro, ejecución del servicio… y otra muy importante relativa a la comunicación entre las personas implicadas en el servicio (cocineros/as, monitores/as, centro, dietistas…).

Respecto a la flexibilidad está demostrado que aquellos comedores que son más rígidos en cumplir las raciones recomendadas por la administración y en intentar que los alumnos se lo coman todo, desperdician, en general, más alimentos que los comedores que muestran cierta flexibilidad dentro de unos límites razonables.

En cuanto a la cocina es muy importante la buena planificación del servicio con pedidos ajustados y una buena comunicación entre áreas para informar a tiempo, por ejemplo, si un curso de va de excursión fuera del centro.

Recomendaciones básicas para disminuir las mermas

Algunas recomendaciones básicas para disminuir la merma y desperdicio alimentario en los comedores escolares son las siguientes:

1– En el momento de diseñar el menú.

- Tener en cuenta el grado de aceptación de los niños sobre los diversos alimentos y técnicas culinarias, así como las combinaciones de platos en los menús.
- Tener en cuenta la experiencia y opinión del personal de cocina y monitores respecto a la aceptación de dichos platos.
- El rechazo de un alimento se puede reducir utilizando presentaciones o elaboraciones más atractivas.

2– En el momento de emplatar.

- Ajustar la cantidad servida en función de la aceptación real del plato.
- Tener en cuenta la sensación de hambre del niño.
- Establecer un criterio de repetición de platos o alimentos cuidado y nutricionalmente equilibrado.
- Si un niño/a quiere repetir hay que ofrecerle la opción más saludable del menú priorizando las verduras y hortalizas, y la fruta fresca como postre.

3– En el momento de planificar el servicio.

- Disponer de fichas de producción bien definidas para cada plato.
- Ajustar las fichas a la realidad del centro y a los hábitos de consumo de los niños/as.
- Realizar pedidos según la previsión del número de usuarios del comedor.
- La cocina debe conocer con suficiente antelación los eventos que afecten al servicio: excursiones, jornadas, actividad física previa a la comida…
- La coordinación y comunicación entre el centro y la cocina debe ser fluida.

4– En el momento de la producción.

- Utilizar ingredientes y cantidades siguiendo las fichas de producción.
- Ajustar la producción en función del número de niños y el grado de aceptación del plato.
- Disponer de cierta flexibilidad para poder introducir cambios puntuales en el menú.
- Controlar la temperatura y las condiciones de mantenimiento de los alimentos para poder aprovechar los excedentes de forma segura.
- Registrar la cantidad de excedentes puede ser una buena herramienta de control del desperdicio alimentario.

5– Respecto al equipo.

- Sensibilizar y motivar al equipo con tal de que se involucre en la disminución del desperdicio.
- Capacitar al equipo para que sepa llevar a cabo ajustes y mejoras necesarias en el servicio (fichas de producción, compras, técnicas culinarias, emplatado…).
- Es importante que el equipo esté formado por personal altamente comunicativo y observador a todos los niveles.
- El éxito en la disminución del desperdicio recae en el compromiso e implicación de todos y todas.

Nudging strategies o cambio de comportamiento inconsciente

El estudio citado al principio de este artículo hace hincapié en estrategias de cambio basadas en las Nudging strategies o cambio de comportamiento inconsciente. Las puebas piloto llevadas a cabo corroboraron que este tipo de intevenciones pueden hacer que los comensales de los comedores escolares derrochen un 34% menos de comida.

Las investigadoras cuantificaron el desperdicio alimentario generado por los comensales durante 10 días, antes y después de aplicar las intervenciones, en cuatro escuelas. Los resultados obtenidos demostraron que los comensales derrocharon un 34% menos de comida que al inicio de la prueba, es decir, pasaron de derrochar 46,9 gramos por persona y día, a 30,5 gramos (16,4 gramos menos que al inicio de la cuantificación).

A continuación os detallamos algunas de las estrategias que se llevaron a cabo en los comedores y que tan buenos resultados ofrecieron.

- Una de las actuaciones fue incluir un cartel donde se explicaba el menú del día de forma que los niños pudiesen saber qué tenían para comer antes de entrar en el comedor. El objetivo: hacerles reflexionar respecto a su propia hambre y, una vez conocían el menú, ver si les apetecía y tenerlo en cuenta a la hora de servirse.

- Otra de las técnicas fue el semáforo del apetito que precisamente buscaba conseguir que los niños y niñas comiesen según el hambre que tenían y que pidiesen la ración en consonancia (siempre asegurando una ingesta mínima necesaria), con el objetivo de no tirar alimentos. Se colocaron unos semáforos con diferentes niveles: los que tanían mucha hambre pedían la ración hueso, los que tenían ‘bastante’, la ración de ‘zorro’ y para aquellos que comían menos, la ración ‘hormiga’.

- Para evitar el desperdicio de la fruta, a menudo generado porque los niños no saben pelarla y cortarla adecuadamente, también introdujeron infografías explicativas sobre cómo aprovechar el máximo de fruta de piezas como las peras, las naranjas, las manzanas o los kiwis y también se pusieron a disposición de los comedores unos cortadores específicos.

- El contador de platos llenos y vacíos. Una manera muy visual de ver realmente cuánta comida se está desperdiciando es contar los platos llenos y vacíos al final de la comida. En este caso se ayudaba a reflexionar a cada niño sobre por qué no se había acabado la comida.

Tenéis más información sobre el estudio ‘Escuelas contra el despilfarro alimentario’ y los recursos utilizados en este enlace.

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