Aromatizar las comidas de las personas mayores, clave para incrementar su apetito

Martes, 04 de febrero 2020

Esta semana se han presentado en Barcelona las conclusiones del estudio Better taste in older age; una investigación llevada a cabo para evaluar la mejora de la experiencia gustativa e incremento del apetito de las personas mayores, mediante la incorporación de aromas. El estudio, solicitado y patrocinado por Serunion, demuestra que la incorporación del aroma en la comida, así como vaporizado en el ambiente, aumenta la satisfacción y el placer gustativo.

El Better taste in older age es el primer proyecto de investigación sobre la experiencia gustativa de las personas mayores en relación a los aromas. Como comentó Antoni Llorens (presidente-director general de Serunion) durante la presentación realizada el pasado 31 de enero, “las personas mayores que viven en residencias se encuentran en una situación de vulnerabilidad por la pérdida de apetito y la desgana, dos factores contra los que debemos luchar”; es por ello que Serunion, siguiendo su compromiso por un envejecimiento activo, ha patrocinado el estudio y está empezando a implementar los resultados obtenidos en las residencias de algunos de sus clientes, con el objetivo de mejorar la experiencia de los mayores durante las comidas.

En el estudio -desarrollado desde febrero del año 2018 hasta noviembre del año 2019- han participado expertos del ámbito científico, académico y sanitario de la Universidad Autónoma de Barcelona, del Hospital Clínic y del Hospital de la Santa Creu i de Sant Pau.

Better taste in older age demuestra que la incorporación de un aroma alimentario mejora la experiencia gustativa consiguiendo que la gran mayoría de personas mayores encuestadas que viven en residencias gerontológicas, incrementen su apetito y disminuyan la inapetencia habitual que este colectivo suele presentar durante la última etapa de su vida.

“La investigación persigue mejorar la calidad de vida de las personas mayores que viven en una situación de vulnerabilidad y que ven disminuidas sus ganas de comer debido a factores psicológicos, físicos, médicos y sociales”, según apuntó el Dr. Saúl Martínez-Horta, neuropsicólogo en la Unidad de Trastornos de Movimiento – Hospital de la Santa Creu i Sant Pau en Barcelona. Según datos de la Sociedad de Geriatría y Gerontología (SEGG), el 90% de los pacientes mayores de 80 años presentan alteraciones del apetito por factores fisiológicos. Este estudio pretende ofrecer una respuesta que palíe los efectos negativos que provoca la falta de saborización de la comida, frustraciones, desgana y en último extremo, la inapetencia, que obliga a los cuidadores a tener una mayor atención durante las ingestas.

Martínez-Horta comentó explicó la metodología del estudio y apuntó tres conclusiones principales:

1. El aroma alimentario en las comidas de las personas mayores aumenta la satisfacción y el placer gustativo.
   
2. Existe una relación significativa entre el placer gustativo y el apetito.
   
3. Existe una relación directa entre el sabor de la comida y el apetito.

Así mismo, destacó la importancia que tiene la opinión que tiene el cuidador de la comida que está dando “si el cuidador percibe que la comida es buena, motivará más y mejor a la persona mayor para que se la coma”.

Aroma a pan tostado vaporizado

Este proyecto ha testeado dos tipos de aroma distintos. El primero, un aroma alimentario inocuo que se incorpora en la comida y que ayuda a realzar el sabor de ésta; el segundo, un aroma a pan tostado que se vaporiza de forma previa en el ambiente justo antes de entrar en el comedor, para que vayan despertando sus sentidos.
Durante cuatro días se ha servido un mismo menú al grupo piloto escogido para participar en esta iniciativa, alternando platos con y sin aroma. A continuación, se encuestaba a los participantes con el fin de obtener una valoración instantánea que aportara su opinión respecto al sabor que notaban respecto a esa comida. Además, durante este período, se incorporó un aroma a pan tostado en el ambiente justo antes de entrar en el comedor. A partir de estos resultados, los expertos han podido comprobar que el apetito de los participantes aumentaba los días en que el menú estaba aromatizado.

Según el Dr. Pere Navalles, codirector de la investigación y doctor en Comunicación por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) “los resultados alcanzados demuestran que la incorporación del aroma en las comidas de las personas mayores es clave para ayudar a mejorar el sentido del gusto, su estado de ánimo y psicológico, así como su bienestar y disposición para comer”. En la misma línea se manifiestó el Dr. Joaquim Mullol, investigador sénior en el Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS) en el Hospital Clínic de Barcelona: “la iniciativa demuestra la vinculación de la función olfativa con el sistema límbico evocando recuerdos emotivos de vivencias anteriores relacionado con la estimulación del apetito”.

En la investigación impulsada por Serunion han participado alrededor de 30 personas mayores de diferentes residencias geriátricas españolas: Jardins de Valldoreix y Roca y Pi (Barcelona), Perpetuo Socorro (Madrid) y Puente Viesgo (Cantabria). Una muestra significativa, ya que los especialistas reconocen la dificultad de participación de una población tan sensible y vulnerable, así como que deben tenerse en cuenta criterios de exclusión estrictos –deterioro cognitivo, depresión, trastornos conducta alimentaria, tratamiento farmacológico, entre otros-. El proyecto ha contado también con la implicación de cuidadores de la Residencia Roca y Pi y Puente Viesgo, quienes han valorado muy positivamente la iniciativa. Además, se contó también con la participación de seis cuidadores con los que se llevó a cabo un focus group para ayudar a completar la validación final del estudio.

Antoni Llorens, presidente y director general de Serunion, quiso trasladar, además, la importancia que para la compañía tiene la colaboración con entidades públicas del mundo académico y sanitario. “Este estudio es un claro ejemplo del compromiso de Serunion con este colectivo y con la sociedad, potenciando la innovación y el trabajo en equipo entre organismos públicos y empresa privada”.

Por último Aksel Helbek, director comercial de la compañía, aseguró que gracias a esta investigación, “vamos a ser capaces de implementar los resultados obtenidos en casa de nuestros clientes con el objetivo de mejorar la experiencia de estas personas durante el momento de su alimentación, y por ende, incidir de forma directa en su calidad de vida”. De hecho ya se están realizando diversas pruebas piloto.

Serunion sirve, a través de ‘Serunion Vitae’ (división de la compañía especializada en la gestión del servicio de comida para residencias y centros de día para la tercera edad), más de 120.000 comidas diarias en más de 580 residencias de todo el país.

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