Las diez informaciones más leídas sobre seguridad alimentaria en lo que va de año

Jueves, 29 de junio 2017

Como suele ser habitual, las noticias relacionadas con la seguridad alimentaria son de las más leídas y compartidas de nuestra revista. En el ecuador del año 2017, os dejamos el top ten de las informaciones que más interés han despertado. Algunas de ellas no son nuevas pero, como queda demostrado, no han perdido un ápice de actualidad. La selección está hecha según los datos estrictos del Google Analytics.

1– Peligros físicos, químicos y biológicos; la estrategia ‘anti-error’ en las cocinas.
– Dentro del proceso productivo en una cocina podemos identificar diferentes peligros de tipo microbiológico, físico o químico. Estos peligros difieren de unos establecimientos a otros y el objetivo debe ser reducir a la mínima expresión las posibilidades de que alguno de estos peligros se materialice en los platos elaborados dentro de cualquier cocina colectiva.

2– Las bacterias patógenas del pollo suponen un claro peligro potencial en la cocina.
– Todo el que trabaje profesionalmente en una cocina sabe que la carne de pollo fresco contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad. Hay que asumir que es un riesgo y, por lo tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella (circunstancia no segura, pero sí probable).

3– El transporte de alimentos perecederos, control y adecuación a la norma.
– El transporte de alimentos perecederos está sometido a requisitos de higiene que pretenden preservar la inocuidad y características del producto alimentario para el consumidor final. La regulación del mismo es uno de los temas que genera más dudas entre los profesionales. Nuestro colaborador Rafael Lázaro aporta luz sobre el tema con este artículo.

4– Intoxicación histamínica por consumo de bonito en mal estado: la historia se repite.
– Esta noticia es antigua y la publicamos después del verano de 2014, cuando saltó a los medios que la intoxicación que afectó a los 17 trabajadores del comedor de RTVE, fue debida a la ingesta de bonito en mal estado. Dejando aparte que el suceso es de hace casi tres años, las conclusiones sobre por qué se producen estos brotes, siguen siendo válidas… y la respuesta a la pregunta muy sencilla: por errores en la manipulación del pescado.

5– Guía de Aecosan para cumplir con el RD 126/2015 de información al consumidor.
– Aecosan editó en 2015 una guía con el objetivo de que sirva de orientación respecto a las exigencias establecidas por el recientemente aprobado Real Decreto 126/2015, relativas a la información alimentaria facilitada al consumidor. Sobre lo ya escrito poca cosa nueva; la información se puede dar de forma oral (aunque se debe tener por escrito) y, como novedad por la especificación, colegios y hospitales estarán exentos de la obligación de informar mediante cartelería.

6– El control de los procesos en restauración colectiva: utilización del diagrama de flujo.
– La restauración colectiva posee unas características que hacen que, al plantearnos cómo gestionar la seguridad alimentaria, apliquemos un enfoque diferente al de otros ámbitos de la industria alimentaria. El factor diferencial es que en restauración se trabaja con todo tipo de materias primas. Félix Martín explica en éste artículo, cómo trabajar con los diagramas de flujo para no tener problemas.

7– La regeneración de alimentos en cocina: criterios de seguridad y calidad.
– El recalentamiento o regeneración de comida refrigerada o descongelada (3ºC a 8ºC) hasta una temperatura de servicio (70ºC), es una práctica muy habitual en cualquier cocina y, por lo tanto, forma parte de las fases o etapas de elaboración que conforman los diagramas de flujo del trabajo en estas dependencias.

8– Los siete puntos básicos para realizar un simulacro de trazabilidad completo.
– Los sistemas de trazabilidad deben ponerse a prueba al menos una vez al año o cada vez que haya cambios en el protocolo, con el fin de comprobar su eficacia. A continuación describimos los siete elementos clave que debería cumplir un simulacro, para que éste sea completo.

9– La responsabilidad del manipulador de alimentos respecto a la seguridad (parte I).
– La responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos en cocina está muchas veces infravalorada, por no decir que es desconocida en su verdadera y doble dimensión: como potencial agente contaminador de los alimentos y como actor decisivo para la prevención o garantía de la inocuidad de las comidas. Insistimos una vez más en las reglas básicas para unas buenas prácticas de manipulación.

10– El panga, un pescado ‘polémico’ pero inocuo que no constituye riesgo para la salud.
– Los consumidores están preocupados por el riesgo para la salud por consumo de pescado que pueda contener trazas de agentes contaminantes de origen medioambiental. A esta preocupación, también contribuye la incorporación a nuestra alimentación de nuevas especies pesqueras lejanas como el panga, con origen en países tropicales, y cuyas propiedades higiénicas y nutricionales nos resultan desconocidas.

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