Pliegos de los comedores escolares en el País Vasco en 2022: una mirada ambiental

Pliegos de los comedores escolares en el País Vasco en 2022: una mirada ambiental

Miércoles, 14 de junio 2023

En septiembre de 2023 los escolares del País Vasco disfrutarán de los primeros menús asociados a los pliegos de licitación del 2022; los primeros de comedores escolares aprobados en dicha región, tras la entrada en vigor de la legislación de 2018. A continuación os ofrecemos un breve análisis de los mismos, en aras de conocer las nuevas exigencias que el cambio legislativo impone a las empresas adjudicatarias en la prestación del servicio.

En total han sido ocho licitaciones, de las cuales tres indican que la preparación de las comidas se hará in situ, mientras que las cinco restantes hacen referencia a un servicio de “elaboración, transporte y entrega de comidas”. Ninguno de los objetos del contrato hace mención expresa a la sostenibilidad o ambientalización, si bien no es obligatorio de acuerdo a la legislación vigente.

Todas las licitaciones incluyen división en lotes por zonas geográficas, facilitando de esta manera que empresas más pequeñas tengan la posibilidad de concurrir y participar en el proceso de licitación. Además, no se exige ninguna certificación o requisito ambiental en la parte de solvencia, lo que refuerza la idea de que se ha intentado facilitar el acceso del mayor número de empresas posibles al proceso de licitación.

Especificaciones técnicas de carácter ambiental

Las especificaciones técnicas de carácter ambiental que aparecen en las licitaciones son las mismas en todos los casos y de cara a simplificar el análisis se podrían agrupar en cuatro categorías: las relacionadas con las materias primas, las que hacen referencia a la formación de los trabajadores, las relacionadas con la gestión ambiental y un último bloque con otras cuestiones que no tienen cabida en las tres categorías anteriores:

Respecto a las materias primas (siempre desde el punto de vista ambiental) se observan numerosas referencias a las frutas y verduras de temporada, y el propio pliego incorpora una tabla (anexo IV) que puede consultarse como referencia. La tabla muestra algunos productos interesantes desde el punto de vista del consumo de producto local (pimiento de Gernika/Ibarra, pochas, vainas…) aunque en algunos casos parece que existe alguna errata (se marcan las fresas en temporada entre mayo y septiembre) y también se echa de menos algún producto típico de la alimentación infantil como podrían ser los plátanos. En cualquier caso, la tabla es sólo una referencia y es muy posible que algunos de los productos que aparecen en la misma no se incorporaren en el menú escolar (trufa, grosellas, frambuesas…).
Respecto a la formación del personal se hace una mención a la formación en alimentación saludable y destaca la “formación en el plan ambiental de la empresa, especialmente en la gestión de residuos”.
Respecto a la gestión ambiental se habla del uso de envases reutilizables, reducir impactos en el uso del agua y el consumo de energía, reducir el despilfarro alimentario, minimizar residuos y gestionar los mismos según legislación.
En la última categoría de especificaciones se hace mención al traslado de residuos según la normativa sanitaria y ambiental.

Cabe destacar que las empresas licitadoras que presentaron sus ofertas lo hicieron en 2022 aunque el inicio de su actividad y la gestión que hagan de los residuos se van a ver condicionados por la nueva legislación al respecto que entrará en vigor, en septiembre de 2023. Esta es una de las realidades a las que se enfrentan las empresas licitadoras, debido a lo largos que pueden llegar a ser los procesos de adjudicación, especialmente en los casos en los que ha habido litigios.

Los criterios de adjudicación se basan en un esquema de ‘precio + otros criterios’, conforme a la regla general establecida por la legislación contractual. En todos los casos el precio supone 38 puntos, mientras que los criterios ambientales ascienden a 52 puntos (en cinco pliegos) y a 62 puntos (en los tres restantes). Algunos de los CPV utilizados en la licitación implican una asignación mínima de 51 puntos a los criterios ambientales. En todas las licitaciones estudiadas se valoran mediante fórmulas.

Los criterios de adjudicación de tipo ambiental hacen referencia a proveedores de zona, productos con etiqueta ecológica europea o equivalente (tipo I), productos con etiquetas de comercio justo, certificados de calidad (Eusko Label, Euskal Baserri, DOP, IGP, ETG u otros equivalentes) y la categoría de los vehículos de transporte según el distintivo ambiental de la DGT. Los que parecen ser más importantes, a tenor del peso que se les asigna, son los productos con etiqueta ecológica y los productos con certificado de calidad, permitiendo obtener entre 20 y 24 puntos como máximo (según pliego), mientras que el resto permiten obtener un máximo de 10 puntos (es el caso de los proveedores de zona y los vehículos) o un máximo de 4 puntos (productos con sello de comercio justo)

Conviene indicar que el concepto proveedores de zona (versus productores de zona) puede llevar a confusión respecto al origen de los productos. Se establece en el pliego que “el proveedor de zona debe tener un establecimiento permanente en la comarca en la que estén los lotes a los que licita o dentro del País Vasco o en un radio de 100 km desde el centro escolar”. Esto implica que el proveedor puede ser un intermediario en la cadena de suministro y facilitar productos de cualquier región geográfica.

Control del cumplimiento

Para garantizar el cumplimiento de estos criterios de adjudicación “el poder adjudicador podrá requerir en cualquier momento copia de facturas para comprobar el cumplimiento del mismo” o, en el caso de los vehículos, “personarse en los centros para comprobar el cumplimiento”. La inclusión de esta condición denota el interés por garantizar que la empresa adjudicadora cumple con aquellos criterios que la han posicionado como la oferta más deseable frente al resto de competidores. Se echa de menos la periodicidad con la que se llevará a cabo este control (trimestralmente, bimensualmente…) y quién es el responsable de hacerlo, para facilitar que se disponga de un histórico de información que permita el seguimiento y que se haga énfasis en aquellas áreas que requieren cierta mejora o ajuste.

Las condiciones especiales de ejecución no se han incorporado en todos los pliegos licitados, pero cuando se ha hecho se las ha considerado obligaciones esenciales del contrato. Hacen referencia a la gestión ambiental (la empresa contratista deberá mantener en vigencia su sistema de gestión ambiental u otras garantías de calidad medioambiental […] durante toda la vigencia del contrato), en tres de los ocho pliegos, y a la recogida selectiva de residuos (también en tres de los ocho pliegos). De nuevo, en el momento de iniciar su actividad las empresas adjudicatarias deberán hacer referencia a la nueva legislación al respecto, que tiene prevista su aprobación en septiembre de 2023.

En seis de las ocho licitaciones se indica que el incumplimiento de las condiciones especiales de ejecución es causa de resolución del contrato, reforzando así el hecho de que se consideren obligaciones esenciales. Para poder medir el cumplimiento de las mismas debería establecerse un sistema de seguimiento y control, y deberían hacer referencia a cuestiones objetivas y medibles que permitan comprobar si la obligación se ha cumplido. Llama la atención que no se haga referencia al desperdicio alimentario, que es uno de los ejes clave y muy oportuno, relacionado con la sostenibilidad en la restauración en general.

¿Cuál sería entonces la valoración general que se puede hacer de la ambientalización de las licitaciones de comedores escolares del País Vasco de 2022? Se están incorporando los criterios ambientales tal y como establece la legislación, aunque todavía hay un amplio margen de mejora.

Debe entenderse que este es un proceso que requiere de un cierto aprendizaje hasta que la redacción de las consideraciones y cláusulas ambientales se afina y modula en cuanto a contenidos y exigencias para asegurar que no se va más allá de las posibilidades del mercado y que efectivamente existen empresas que puedan cumplirlos.

– Descárgate el estudio completo: Estudio comparativo y propuestas de mejora de pliegos de contratación de servicios de alimentación en centros educativos del departamento de Educación del País Vasco.