En un artículo anterior Ismel Pérez nos ofreció su opinión sobre la necesidad de una estrategia integradora entre la bioseguridad y la inocuidad de los alimentos. En éste se centra concretamente en la aplicación del concepto en el diseño de las cocinas profesionales; tras esta introducción, en una segunda parte de este mismo artículo, el autor cubano desgranará cuáles son los criterios fundamentales para diseñar una cocina poniendo el foco en la bioseguridad alimentaria.

¿Cuántas veces los manipuladores de alimentos que utilizan guantes en la cocina, manipulan algún embalaje con ellos, tosen o se rascan la cabeza sin quitárselos? ¿Para qué se utilizan los guantes? ¿Para no contaminar? ¿Para protegerse las manos? Sea para lo que sea, está claro que muchas veces no se está actuando correctamente. En este artículo insistimos, una vez más, en las normas básicas para evitar o, al menos, minimizar las situaciones de riesgo por un uso incorrecto de los guantes.

En los países desarrollados, la alimentación es la más segura de nuestra historia. La prevalencia por Salmonella en Europa, por ejemplo, ha descendido de 22 casos por cada 100.000 habitantes, en el año 2007, a ocho casos por cada 100.000 habitantes en 2011. Que esto sea así no puede ser un motivo de relajación, sino de interpretación y mejora progresiva en el tiempo.

La Agencia de Salud Pública de Barcelona ha intensificado los mensajes preventivos relacionados con la seguridad en la elaboración del atún, bonito y similares como respuesta a a aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias vinculados a la histamina. El objetivo de la campaña es prevenir estos incidentes insistiendo en los consejos respecto a la temperatura y los procesos de manipulación.