La importancia del bienestar animal en los departamentos de compras de la restauración todavía no es un criterio que se tenga demasiado en cuenta. Al hilo de algunas noticias aparecidas recientemente en los medios, nuestra colaboradora especializada en hostelería sostenible, Isabel Coderch, expone la necesidad de un cambio en la percepción del bienestar animal en la industria alimentaria y en algunas de las limitaciones de los sistemas de certificación actuales.

Hace 30 años la Comisión del ‘Codex Alimentarius’ (1993) adoptó las directrices para la aplicación del sistema APPCC, y el mismo año se publicó la Directiva 93/43 de la Comisión Europea, hoy derogada. Establecía la obligatoriedad de sistemas de autocontrol para la seguridad de la cadena alimentaria, desde producción hasta suministro, incluidas restauración social, colectiva y comercial.

El túrmix de toda la vida monocolor y casi monosabor está dejando paso a elaboraciones mucho más cuidadas con las que se cumple, no solo con los requerimientos nutricionales que precisan las personas con disfagia, sino con las correctas condiciones organolépticas que debe tener todo menú. A continuación os dejamos reseña de algunos libros de los que podréis sacar mucha información sobre la disfagia, pero también sobre la adaptación de menús, con recetas y técnicas de elaboración.

La utilización del molino coloidal es habitual en la industria alimentaria pero un gran desconocido en la restauración, donde puede marcar la diferencia a la hora de texturizar menús para las personas afectadas por disfagia. Básicamente, cualquier sistema tradicional de texturizado corta los alimentos; el sistema coloidal los muele consiguiendo resultados homogéneos y perfectos, sin generar nada de merma y manteniendo todos los nutrientes.